Rodolfo De Santis: 10 restaurantes, investimento milionário e novidades em breve

Por redação

Terça-feira, meio-dia e vinte e três. Rodolfo de Santis poderia estar em um de seus outros oito restaurantes em São Paulo, mas estava exatamente no único que não abria para o almoço: o Ninetto. Único também fora do bairro Itaim Bibi, em São Paulo.

Na descida da rua da Consolação, nos Jardins, o ponto humilde manteve-se 15 anos sob a frente da Tappo Trattoria, cantina estilosa de Benny Novak que, durante o ano de 2013, teve porquê estrela o jovem cozinheiro italiano em questão.

Hoje, seu vetusto trabalho é o menor salão da Famiglia Nino, com unicamente 32 lugares. Não à toa, seu intimismo charmoso pareceu principalmente convidativo para uma conversa franca, uma garrafa de chardonnay e para o teste de algumas novidades preparadas pelo sub-chef Victor Vieira.

“Para mim é umas das casas mais bonitas do grupo, mas tem coisas que superam a extensão externa. Foi onde comecei a gerar. Energeticamente significa muito pela história que carrega”, revela Rodolfo.

A muito da verdade, até chegar àquela cozinha, ele já havia chefiado dois restaurantes no Brasil. “Quando comecei no Biondí, não sabia o que estava fazendo, minha comida não tinha a ver com o lugar, com o cliente. No Tappo, me dediquei 100%, porquê se fosse meu, mas não tive a mesma credibilidade por secção dos sócios porquê tenho hoje”, revela Rodolfo.

Sim, sua cozinha conquistava comensais e manchetes, mas suas ambições não encontravam sonância com os investidores. A paixão foi efêmera e o desfecho, porquê era de se esperar, não foi dos mais românticos.

“No meio da pandemia, achei uma maneira de comprar o ponto sem me apresentar. Aquela coisa que a gente se permite fazer menos pelo lado de negócio, mais para o lado do ego”, confessa.

Por sorte, a compra passional agradou os atuais sócios da empresa de investimentos XP que, com R$ 100 milhões, amalgamou o Alife-Nino, reunindo em um único grupo 31 bares e restaurantes.

De faceta, a teoria era transmutar o Ninetto em um padrão conseguível e replicável Brasil adentro. Todavia, uma tarde naquela ambiência de vagão de trem de luxo levou o italiano a viajar no tempo. A seguir outra direção:

“A vida me bateu demais para eu não elevar o negócio enquanto ele está correndo. O Ninetto não podia se tornar uma marca barata, é o meu refúgio. No meio de tudo o que tenho para fazer, consigo vir cá e falar com o Victor, que está comigo há nove anos. Posso até não permanecer de uniforme dentro da cozinha, mas me vejo nela, ela me faz lembrar de quem sou, de quando ganhava R$ 4 milénio e de onde cheguei”.

O vetusto Tappo Trattoria, de Benny Novak, agora é o Ninetto / Divulgação

Por onde chegou entenda-se o faceta que, aos 35, já tem 20 anos de curso e 10 marcas gastronômicas (Nino Cucina, Peppino Cantina, Da Marino, Ninetto, Giuietta, Madame Suzette, Forno da Pino, Aquiles Taberna, Vito Mozzarella Bar e Nino Morada Tua), que atende mais de 50 milénio clientes, vende mais de uma tonelada só de tamanho fresca e fatura alguns milhões de reais a cada mês.

Que ninguém se iluda, o faceta que, à secção o semblante angelical, fala grave e pausadamente, não se faz de coitadinho. Tampouco deixa de mencionar as agruras da meninice na comuna de Galípoli, na Itália. “Nasci pobre pra caramba, cresci sem pai, saí de lar aos 13 anos e sempre quis ter uma estrutura para minha família”.

De Santis quis e batalhou por ela. Inspirado por shows culinários da TV, aos 14 anos, entrou em uma scuola alberghiera (escola técnico de cozinha) em Milão e ainda deu “um jeito de trabalhar à noite em um restaurante uma estrela Michelin (o Ristorante Il Gelso di San Martino)”.

Dali, passou por dois três estrelas (o Le Cinq, em Paris, e o La Pergola, em Roma) até cruzar o Atlântico no termo de 2010. Trabalhou em restaurante sem nunca ter sentado à mesa de um. Trabalhou em restaurante venerando o luxo e passando vontade no supermercado. Trabalhou – e trabalha – sem parar.

Nino Cucina é um dos mais concorridos restaurantes de Rodolfo/ Divulgação

Que fique simples: Rodolfo protagonizou as próprias mudanças e, de quebra, mudou o cenário da cozinha italiana não só numa cidade tão italianizada quanto São Paulo, porquê no Brasil todo. Seu Nino Cucina mostrou que entre o Fasano e as cantinas tradicionais do Varíola havia um decadência. Debruçou-se nele e planou. Botou o carbonara na roda, o polvo no molho e a burrata sobre a tamanho.

Não à toa, a grife, exaustivamente copiada por aí, vai desabar na estrada por si mesma – abre no segundo semestre em Ipanema, no Rio, e no Parque Vaca Brava, em Goiânia.

“Cada lar terá a sua personalidade, mas a núcleo, o profissionalismo e a experiência Nino será a mesma. A gente está evoluindo há quase sete anos”, garante ele.

Enquanto restaurateur, desenvolve filosofias próprias. “Tem chef talentoso que não consegue fazer uma conta. Tem gente que acha que restaurante é instrumento para você desabrochar numa revista. Por isso não tenho muito a cultura do estágio. Prefiro pegar gente que nunca teve na vida e, no dia a dia, ensinar a trabalhar, a lucrar moeda. Pego menino no farol do Iguatemi, já botei psicólogo dentro do Nino, estou montando uma lar de treinamento, porque sei o que é isso”.

A escolha pela renque empresarial pode até ofuscar a “veia ventre no fogão”, porém, não mais a crédito no próprio talento e o libido de botá-lo à prova. “Tem dia que é difícil concordar essa mudança e me questiono: o que você está fazendo, você já tem muito mais do que imaginava ter e tem dia que acho que a gente está deixando um legado, sabe?”.

Num dia em que a incerteza pairou, o chef foi à paisana no Nino. Uma vez que de rotina, a lar que recebe 17 milénio pessoas por mês estava abarrotada. Ainda assim, saiu satisfeito. “É difícil consumir um carbonara daquele na Itália, com aquele movimento. Sem um italiano na cozinha, esquece! Lógico que o restaurante precisa de melhoria o tempo inteiro, mas fiquei feliz. Vou para Novidade York, para Roma para consumir carbonara e é difícil encontrar esse padrão”.

Satisfação totalidade já é outro papo. Ela virá somente quando o projeto de expansão do Nino terminar e Rodolfo assumir um compromisso consigo mesmo – o de ter um restaurante autoral.

“Vou penetrar quando a prioridade da minha vida for a primazia do lugar e não o meu trabalho, porque quando eu for fazer aquilo que eu palato e sei, vou fazer muito bem-feito”, confessa. Alguém duvida?


Brasil61

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