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Onde os chefs comem? Com Enrique Paredes, do Governanta.zo Cozinha Peruana, em São Paulo

Por redação

Cozinheiro, baterista e artista autodidata. São muitas as facetas de Enrique Paredes, chef peruviano por trás do Governanta.zo, restaurante no núcleo de São Paulo que traz a cozinha de seu país natal à mesa.

Uma de suas facetas mais importantes ganhou até tatuagem no antebraço: ele preza muito por uma “cozinha com liberdade”. Durante a puerícia, assistia à programas culinários e saboreava o que de melhor, e mais simples, tinha em morada.

Aos 16 anos entrou para Instituto Gastronómico D’Gallia, no Peru. Posteriormente estágios e temporadas em restaurantes de renome, alçou voo solo: abriu um balcão “cebichero” em 2015, o Barra Khuda, em Lima, que tinha uma cozinha despretensiosa.

Para ele, a morada era a frase da “Cocina con Libertad”.

Foi em 2018 que aterrissou no Brasil, contratado por um grupo de empresários brasileiros. Nasceu, assim, o Governanta.zo, com o intuito de apresentar uma cozinha peruana autoral com ingredientes do litoral, da serra e da selva. O sucesso foi inopino e a morada vive lotada.

Fora do cotidiano buliçoso do restaurante – que acomoda 200 comensais -, o chef também experimenta outros sabores pela capital paulista e entrega seus endereços prediletos para manducar em São Paulo – a maioria casas de influência asiática:

Komah

Samgiopsal do Komah, pancetta assada e glaceada com molho Gochujang (apimentado) / Rubens Kato

Paladar demais do Komah. A comida é magnífico e o delivery é muito muito zelo – palato porque não é sempre que tenho tempo para ir em restaurantes, portanto consigo considerar uma boa comida em morada.

Noto que a equipe do Komah tem um estabilidade interessante e frágil com os vegetais e com a força do tempero coreano – tudo isso misturado, evidente, à originalidade do chef Paulo Shin. Ao meu ver, ele deu uma inovação para a proposta de comida coreana.

Na morada da Barra Fundíbulo são servidas delícias da cozinha asiática, porquê o samgiopsal, pancetta assada, glaceada com molho gochujang (R$68 com acompanhamentos); o kimchi bokumbap, arroz salteado com kimchi com omelete cremoso (R$59); e o yukhoe, steak tartare coreano com miolo de alcatra, gema curada e pera asiática (R$45).

Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378 – Barra Fundíbulo, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3392-7072; WhatsApp: (11) 93354-0746 / Horário de funcionamento: segunda à sexta-feira das 12h às 15h e das 18h30 às 23h30; sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h30 / Reservas via site / Delivery via iFood (Pinheiros e Barra Fundíbulo)

New Shin-la Kwan

Bulgogi do New Shin-la Kwan / Reprodução Instagram

Todas as vezes que fui ao restaurante de churrasco coreano, New Shin-la Kwan, fui com amigos cozinheiros. É o tipo de culinária comfort food, e adoro a teoria de o próprio cliente preparar o prato e colocar os ingredientes na churrasqueira. É um verdadeiro entretenimento, já que vamos tomando uma cerveja e cozinhando. Terminamos com aquela sensação que estamos em morada com os amigos.

Todos os pratos de churrasco na brasa, desde o bosot bulgogi (fatias de bife de ancho marinado), o galbi yangnyeom (costela bovina marinada) até o samgyeopsal yangnyeom (pancetta marinada), saem por R$190 – as porções para duas pessoas acompanham banchan, kimchi, duas tigelas de arroz e duas saladas.

Rua Prates, 343 – Bom Retiro, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3315-9021/ Horário de funcionamento: terça a sexta-feira das 11h30 às 14h30 e das 17h30 às 20h30; sábados, domingos e feriados das 11h30 às 20h30; fechado às segundas / Delivery via iFood

Bar Moela

moela bar
Na foto, bolinhos de miúdos ao núcleo, alheira à direita e pão com moela à esquerda / Reprodução/Instagram

O chef Rômulo Morente é meu companheiro, portanto pelo menos uma vez na semana preciso ir ao Moela. O bar tem um envolvente relaxado e os bolinhos são muito muito feitos – há desde o de arroz com moela (R$8), o de morcilla (R$19) até o de milho com gorgonzola (R$8) e o de arroz com beterraba e queijo de cabra (R$8).

Não há prazer maior do que manducar um bolinho sequinho, crocante e saboroso com uma cerveja gelada depois do trabalho. Outrossim, acho todos os atendentes muito simpáticos.

Rua Canuto do Val, 136 – Vila Buarque, São Paulo – SP (Unidade Santa Cecília) / Tel.: (11) 99335-5556 / Horário de funcionamento: acessível todos os dias das 14h às  23h / Rua Cardeal Arcoverde, 2320 – Pinheiros, São Paulo – SP (Unidade Pinheiros) / Delivery via Rappi 

Fabrique Pães

É uma panificação que fica embaixo da minha morada, portanto é um lugar que frequento bastante. Basicamente todos os pães que consumo são da Fabrique – que me satisfaz pois palato de manducar pão puro, sem zero, e o deles são muito muito feitos.

Também adoro os brioches de chocolate que fazem. Muffins, eclair, fougasse, pães de calabresa, de azeitonas e multigrãos também engrossam o cardápio da panificação.

Unidades em Higienópolis, Santa Cecília e na Vila Romana; confira site / WhatsApp: (11) 95210-7347 / Horário de funcionamento: todos os dias das 7h às 21h / Delivery via site

Ikkousha Ramen

Tonkotsu ramen do Ikkousha / Reprodução/Instagram

Sou enamorado por ramen. Já comi diversos cá em São Paulo, mas para mim o do Ikkousha, que fica na Liberdade, está na minha lista dos prediletos. Sempre que estou com vontade de ramen, corro para lá.

Entre os ramens há o tonkotsu ramen, especialidade da morada em que utilizam ossos de porco em modo de preparo próprio, e adicionado um caldo fresco ao caldo concentrado para compreender um sabor mais intenso.

Rua Thomaz Gonzaga, 45 – Loja E – Liberdade, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3132-6033 / Horário de funcionamento: segunda a sexta das 11h30 às 15h e das 18h às 22h; sábados feriados das 11h às 15h30 e das 18h às 22h, domingo das 11h às 15h30 e das 18h às 21h / Delivery via site, iFood e Rappi. 




Brasil61

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